آنتاگونیسم لاکتیکی و افزایش عمر ماندگاری گوشت تازه خرد شده شتر در درجه حرارت محیط بوسیله لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه دلبروکی

بررسی آنتاگونیسم لاکتیکی و افزایش عمر ماندگاری گوشت تازه خرد شده شتر در درجه حرارت محیط بوسیله لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه دلبروکی این پدیده که باکتری لاکتیکی هنگامی که در محیطهای کشت مخلوط وجود داشته باشد منجر به اثر بازدارندگی یا کشندگی بر روی سوشهای وابسته به ارگانیسمهای عامل فساد و مولد سم می گردد، به مدت بیش از 60 سال مورد توجه بوده است آنتاگونیسم به وجود آمده توسط باکتریهای لاکتیکی به مطالعه وسیعی نیاز داشته و چندین گزارش از تحقیقات اولیه منتشر شده است نکات قابل توجه تا

دسته بندی	صنایع غذایی
فرمت فایل	doc
حجم فایل	107 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	22

بخش 1:

توضیح مختصری در مورد آنتاگونیسم لاکتیکی

این پدیده که باکتری لاکتیکی هنگامی که در محیطهای کشت مخلوط وجود داشته باشد منجر به اثر بازدارندگی یا کشندگی بر روی سوشهای وابسته به ارگانیسمهای عامل فساد و مولد سم می گردد، به مدت بیش از 60 سال مورد توجه بوده است. آنتاگونیسم به وجود آمده توسط باکتریهای لاکتیکی به مطالعه وسیعی نیاز داشته و چندین گزارش از تحقیقات اولیه منتشر شده است. نکات قابل توجه تازه‌ای از این پدیده به عنوان یک روش مفید استفاده از مواد شیمیایی به منظور کنترل ارگانیسمهای نامطلوب مواد غذایی بدست آمده است.

باکتریهای لاکتیکی روی لاکتوکوکسیها ، انتروکوکسیها، لاکتوباسیلها، کارنوباکتریها و پدیوکوکسیها دارای یک اثر آنتا گونیسمی می‌باشند. بر روی انواع مختلف پاتوژنهای عامل فساد یا اثر کشندگی و یا اثر بازدارندگی داشته و به همین طریق روی بسیاری از ارگانیسمهای عامل فساد بخصوص سرما دوستهای گرم منفی نیز مؤثر می‌باشد.

در میان مواد آنتاگونیستیک تولد شده بوسیله باکتریهای لاکتیکی، با کتریوسینها و عوامل مشابه باکتریوسین وجود دارند، این مواد اصولاً از پلاسمید تولید شده، به حرارت مقاومند و روی سوشهای تولید کننده خودشان اثری ندارند. بسیاری از این مواد البته نه همة آنها از مواد پپتیدی می‌باشند و در عمل باکتری کشش به حساب میایند. گسترده‌ترین مطالعات انجام گرفته بر روی کلی سین تولید شده از سوشهای اشریشیا کلی بوده است، این پدیده در حدود 30 سال پیش که حداقل 5 نوع ماده مختلف بوسیله لاکتوکوکسیهای سرولوژیک گروه D تولید شده بودند، مورد حداقل 5 نوع ماده مختلف بوسیله لاکتوکوکسیهای سرولوژیک گروه D تولید شده بودند، مورد توجه واقع شد. نایزین شناخته شده‌ترین با کتریوسینی است که توسط باکتریهای لاکتیکی تولید می‌گردد و وسیعتر از ابعاد یک آنتی بیوتیک مورد بررسی واقع شده است. در یک بررسی بر روی 280 سوش استرپتوکوکهای لاکتیکی، در حدود 5% آنها عواملی مشابه باکتریوسینها تولد کرده‌اند. لاکتاسین B توسط برخی سوشهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، لاکتاسین F توسط سوشهای دیگر همین گونه (100) ، هلوتیسین J بوسیله لاکتوباسیلوس هلوتیکوس پدیوسین بوسیله پدیوکوکوس پنتوزاسوس و پلانتاسین B بوسیله لاکتویاسیلوس پلانتاروم تولید شده‌اند. توالی اسیدهای آمینه در لاکتاسین F مشخص و کلون شده است.

یکی از سوشهای انتروکوکوس فاسیوم در مقابل برخی از گونه‌های لیستر یا تولید یک ماده آنتاگونستیک می‌نماید و کارنوباکتریوم پیسی کولا در مقابل گونه‌های وابسته به لاکتیس باکتریوسنیهای فعالی ایجاد می‌کند لوکونوستوک ژلی دوم ، در اوایل سیکل رشد خود در دماهای ْ1 و ْ5 و ^cْ25 ماده‌ای مشابه باکتریوسین تولید می نماید که این ماده در برابر انتروکوکوس فکالیس و لیستریا منوسیتوژنز فعال است. بسیاری از سوشها و گونه‌های دیگر باکتریهای لاکتیکی باکتریوسنها یا مواد مشابه باکترویوسین تولید می‌کند.

با وجود این که تولید بسیاری از باکتریوسینهای لاکتیکی وابسته به پلاسمیدها می‌باشد، ولی هلوتیسین J وابسته به کروموزوم است و با یک پروتئین مگا دالتونی ارتباط دارد. فعالیت باکتریوسین به یک پلاسمید 6/7 مگادالتونی مربوط می‌شود. دامنه اندازه‌های گزارش شدة لاکتاسین F از کمتر از 7 کیلو دالتون (100) تا بیش از 100 کیلو دالتون برای نوع خالص نشدة‌آن متغیر است. برخی از باکتریوسینهای لاکتیکی به حرارت مقاومند (در ^cْ 62 بیش از 30 دقیقه) و ژلی دوم نسبت به پروتئاز حساس است ولی در برابر حرارت مقاومت نشان می‌دهد. در حالی که مادة تولید شده بوسیله لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه لاکتیس هم نسبت به حرارت و هم نسبت به پروتئاز حساس است.

سوشهای لیستریا منوسیتوژنز به آنتا گونیسم لاکتیکی حساس می‌باشند. در یک تحقیق انجام گرفته روی هر یک از جنسهای لاکتوباسیلوس و پدیوکوکوس، نشان داده شده است که دو لاکتوکوکسی و سه پدیوکوکوس بر روی لیستر با اثر آنتاکوکوس، نشان داده شده  است ک دو لاکتوکوکسی و سه پدیو کوکوس بر روی لیستر یا اثر آنتا گونیستی داشته اند. هفت سوش لاکتوکوکوس لاکتیس بر روی لیستر یا منوستوژنز اثر کشندگی دارند که علت اصلی این امر حساسیت به آنزیمهای پروتئولتیک می‌باشد. عصارة عاری از سولو لوکونوستوک ژلی دوم در مقابل سه سوش لیتسر یا منوسیتوژنز و همچنین لاکتوباسیلها و لوکونوستوکها اثر کشندگی دارد. عامل اصلی این اثر به مدت 60 دقیقه ر دمای cْ100 مقاومت حرارتی نشان می‌دهد، وزن مولکولی بیش از 10000 دالتون بوده و به پروتئاز نیز حساس می‌باشد. یک مادة‌تولید شده بوسیله یک سوش از پدیوکوکوس اسیدی لاکتیسی که به عنوان باکترویوسین PA-1 نامیده شده است در محیط کشت و هم در بعضی غذاهای نگهداری شده در یخچال بر روی لیستریا منوسیتوژنز اثر بازدارندگی نشان داده است. این ماده در دامنه PH 5/5 تا 7 مؤثر است و به نظر می‌‌رسد که با اسید لاکتیک اثر سینرژیستی ایجاد می‌کند، از 5 باکتری اسید لاکتیکی که در مقابل لیستر یا منوستوژنز آزمایش شده‌اند 4 باکتری باکتریوسینهایی تولید کرده‌اند که اثر بازدارندگی داشته‌اند. در مطالعات بعدی هنگام رشد باکتریهای لاکتیکی PH شیر تا 7/4 پایین آورده شد و مشاهده گردید که اثرات ایجاد شدة‌ضد لیتسریایی در دمای ^cْ25 بیش از  cْ37 بوده است. سوش کارنوباکترویوم پیسی کولا در ابتدای فاز رشد در محیط کشت ATP broth باکتریوسینهایی تولید کرده‌اند اما در همین محیط و در PH برابر 5/15 این توانایی را از دست داده‌اند . با کاربرد سه نوع سوش تولیدی کننده، موادی بدست آمده است (باکترویوسینها و مواد مشابه باکتریوسینها) که روی باکتریها گرم مثبت و گرم منفی اثر بازدارندگی دارند. هیچگونه اثر بازدارندگی بر روی سه باکتری بیماریزا گرم منفی مشاهده نشده است.

با این که فرضیه‌های بسیاری عنوان شده است ولی مکانیسم دقیق اثر بازدارندگی میکروبی کشتهای لاکتیکی تاکنون روشن نشده است. در بین عوامل شناسایی شده آنتی بیوتیکها،  اسیدهای آلی، کاهش PH و کمبود مواد غذایی، باکتریوسینها و مواد مشابه باکترویوسنها عنوان شده‌اند. در  مقاله آورده شده افزایش عمر ماندگاری گوشت خرد شدة ‌شتر  با استفاده از خاصیت ضد میکروبی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونة‌ دلبروکی مورد بررسی قرار گرفته است.

بخش 2:

افزایش عمر ماندگاری گوشت تازه خرد شدة‌شتر در دمای محیط بوسیلة لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونة دلبروکی

 

خلاصه مقاله

تحقیقات و بررسی‌ها پایداری گوشت خرد شده را بوسیلة‌ تخمیر با استفاده از انواع باکتریهای اسیدلاکتیک کشت شده و جدا شده از مادة‌ خوراکی تخمیری طبیعی و انتخابی را نشان داده است، که علت آن فعالیت ضد میکروبی آنها در برابر بعضی از میکروارکانیسم‌های خطرناک می‌باشد.

گوشت تازه شتر از کشتار گاه شهر رباط پایتخت کشور مراکش خریداری شده است که توسط خرد کنندة گوشت به طور جداگانه خرد شده و با 5% گلوکز و تلقیح باکتریهای اسید لاکتیک فرآوری شده است.

تجزیه و تحلیل و آزمایشات میکروبیولوژی به روش شمارش صفحه‌ای استاندارد (SPC) برای استافیلوکوکسی، کلی فرم انتروکوکسی و باکتریهای اسید لاکتیک انجام گرفته است که نتیجة آن بعد از 1 ، 2 ، 3 ، 4 ، 7 روز در طی ذخیره‌سازی آنها مشخص شده است. نتایج بیان شده می‌تواند در PH کم حدود 4-2/4 (تقریباً در دمای cْ22 بمدت 3 روز) بدست ‌آید که با یک کاهش شدید در شمارش صفحه‌ای استاندارد (SPC) برای کلی فرم، انتروکوکسی و استافیلوکوکسی همراه بوده‌است. این نتایج حاکی از آن است که استفاده از باکتری اسید لاکتیک به نگهداری و حفظ گوشت تازه شتر برای مدت زمان طولانی در cْ22 کمک می‌کند.

مقاله:

مواد غذایی به شدت فساد پذیر مانند گوشت شرایط بسیار خوبی را برای رشد میکروارگانیسم‌های خطرناک فراهم می کند. آلودگی می‌تواند کیفیت گوشت تازة‌خرد شدة ‌شتر را کم کند و نیز کوتاه شدن عمر ماندگاری آن و ضرر اقتصادی و احتمالاً خطرات سلامتی را به همراه دارد.

مادة‌ نگهدارندة زیستی مانند باکتری اسید لاکتیک (LAB) و متابولیتهایشان بوسیلة محققین مختلف بررسی شده است. بر روی توانایی باکتری اسید لاکتیک (LAB) در جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌های بیماریزا، پژوهش قابل توجهی انجام گرفته است. توانایی این باکتریها در کنترل رشد فساد میکروارگانیسم‌ها تا اندازه‌ای بررسی شده است. برای موفقیت در فعالیت نگهدارندة زیستی یک ژن باکتریوسین باکتری اسیدلاکتیک (LAB) کشت داده شده باید تا حد نسبتاً زیادی با بار میکروبی ذاتی گوشت خام مقابله کند تا به طور جدی از فعالیت باکتریهای مولد فساد و بیماریزا جلوگیری کند. روشهای مختلف کاربردی و عادی برای نگهداری گوشت وجود دارد که عبارتند از: پختن، تخمیری کردن ، نمک سود کردن، دودی کردن و خشک کردن. تخمیر یک روش ارزان برای نگهداری گوشت و فرآورده‌های گوشتی است نقش اسید (PH کم )،  و باکتریوسین‌های تولید شده بوسیلة آغازگر تلقیح شده در این است که از افزایش مسمومیت غذایی و فساد باکتریایی در گوشت جلوگیری می کند.